20 de octubre de 2023.
En el marco del ciclo de conferencias Ciencia en Directo, auspiciado por El Colegio de Sinaloa, la doctora Isadora Martínez Arellano —investigadora del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología ICAT-UNAM— disertó la conferencia: Desarrollo de productos, ante un gran número de estudiantes de Nutrición de la Universidad Autónoma de Occidente, el viernes 20 de octubre del presente año, en el auditorio “Dr. Julio Ibarra Urrea” de la universidad en comento.
La doctora Isadora Martínez señaló que el desarrollo de productos tiene que partir, en un principio, de a quién va dirigido el producto. Después se debe pensar cómo se crea el producto y posteriormente viene el lanzamiento. Cuestionó cómo podemos pensar que este lanzamiento será exitoso, y mencionó que esto se logra mediante el análisis sensorial.
Explicó que el análisis sensorial permite conocer qué características buscan los consumidores; esta experiencia sensorial comprende: experiencias olfatorias, auditivas, visuales, de sabor o gustos y una experiencia táctil. “Por ejemplo en la experiencia auditiva, ustedes van a comer una papa Sabritas y ustedes esperan que esa papa sea crujiente”, comentó.
También indicó que en las pruebas analíticas de la evaluación sensorial se utilizan jueces entrenados, alrededor de 8 a 10 personas; mientras que las pruebas hedónicas requieren aproximadamente de 100 personas. Otro ejemplo que compartió es que “si solamente queremos medir un atributo de sabor o textura, pero los alimentos son de diferente color, entonces se pone una luz roja que enmascara estos colores diferentes, ya que las personas pueden guiarse por el color que les gusta más”.
Isadora Martínez comentó que el análisis sensorial sirve para la huella dactilar del producto, es decir, las características que solamente las tiene ese producto en ese estado de la República, como el chile habanero, la vainilla o el mango ataúlfo. “El análisis sensorial nos sirve para dar un valor diferenciado a nuestros productos y poder crear rutas de sabor para atraer a turistas”, afirmó y, de la misma manera, para la creación de marcas propias.
Entre otros aspectos, expuso que trabaja a la par con el Hospital General de México, con enfermos de cirrosis, de disfagia y con obesidad mórbida. Subrayó que el análisis sensorial también ayuda en este campo, debido a que en las enfermedades el gusto cambia. Por ejemplo, para los cirróticos la mayoría de los alimentos les da sabor metálico; es por ello que la evaluación sensorial permite desarrollar productos —como suplementos— que les agrade, tengan sus requerimientos médicos, y no abandonen así el tratamiento.
En la actividad estuvieron presentes el Dr. Pedro Flores Leal, vicerrector de Operación Institucional de la UAdeO, en representación de la rectora Dra. Sylvia Paz Díaz Camacho; el M.C. José Isidro Osuna López, director de la Unidad Regional Culiacán; y el Mtro. José Carlos Barajas Villalbazo, director de Vinculación Académica de El Colegio de Sinaloa.
Cabe mencionar que el jueves 19 de octubre, la doctora Isadora Martínez abordó la ingeniería de procesos en el desarrollo de alimentos en el Instituto Tecnológico Superior de Eldorado, en donde habló de un secador solar con el que trabajan y cómo alargar la vida de los productos en anaquel.
