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El análisis sensorial permite saber qué características gustan al consumidor: Isadora Martínez

29 de abril de 2022.

Como parte de la programación Ciencia en Directo 2022 coordinado por El Colegio de Sinaloa, la Dra. Isadora Martínez Arellano —investigadora del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología de la UNAM— presentó la conferencia Análisis sensorial, más que el gusto de probar, el día jueves 28 de abril a través de plataformas digitales.

La Dra. Martínez inició con una síntesis sobre cómo se dio el análisis sensorial a lo largo de la historia. Entre los acontecimientos que destacó se encuentra el origen de esta disciplina en 1800 con las escalas de navegación; asimismo, comentó que para 1970 General Food reconoció que los alimentos no sólo se pueden describir a través de los sabores, sino también por sus texturas, de ahí nació lo que se conoce como perfil de textura, por mencionar algunos ejemplos.

Explicó que una evaluación sensorial sirve para saber qué características le gustan al consumidor y cómo se pueden controlar, es decir, se refiere a la disciplina científica que es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de los alimentos y materiales, así como el modo en que se perciben a través de los sentidos.

Además, expuso que el consumidor espera que un producto tenga apariencia, olores, sabores y texturas agradables esperadas; saber lo que compra; que no sea tóxico ni que esté contaminado y/o descompuesto. Señaló que en la actualidad es posible clasificar los productos a través de normas por ISO, NOM, NMX, entre otras.

Por otra parte, la Dra. Isadora Martínez indicó que la evaluación sensorial se divide en pruebas analíticas —los instrumentos calibrados son los seres humanos, a los que se les conoce como jueces— y en pruebas hedónicas —miden el grado de aceptación y/o preferencia de los productos—. Mostró a través de imágenes de cubículos de evaluación sensorial que hay en UNAM y en la UAM-Iztapalapa. Enfatizó que “cuando trabajamos con jueces tenemos que tener un lugar especial, es diferente con los consumidores, hay diferentes tipos de pruebas para los consumidores, diferentes locaciones; sin embargo, para los jueces sí es un lugar muy especial, sujeto a normas”.

Agregó que la estadística es muy importante para el análisis sensorial, “no somos maestros catadores, hacemos ciencia”, precisó la investigadora. Posteriormente, expuso los pasos a seguir para realizar una evaluación sensorial, así como sus aplicaciones: en el control de la calidad de los productos, el desarrollo de nuevos productos, la reformulación y mejoramiento de estos, en los estudios de mercado, en disciplinas como medicina o psicología, y en la evaluación de productos, etiquetas, empaques, y demás aplicaciones. “El análisis sensorial nos ayuda a que, en todos los tipos de empaque, el producto debería saber igual”, comentó la doctora.

Como punto a resaltar, dijo que el análisis sensorial también da la huella dactilar del producto, es decir, las características que lo hacen único e irrepetible y, por lo tanto, ayuda a la denominación de origen. Ésta a su vez ayuda a crear rutas gastronómicas que proveen a sus comunidades.

“Si no se hace un análisis sensorial antes de mandar un producto al mercado, nos lleva directo al fracaso”, comentó la Dra. Isadora Martínez. Asimismo, señaló que la nueva forma en la que se está haciendo análisis sensorial es probar productos y que estos evoquen emociones, como ejemplo, explicó que hay sabores como chocolate, plátano y maracuyá que evocan felicidad.

Isadora Martínez concluyó con uno de los proyectos que están desarrollado en su equipo de trabajo, en el cual se está encapsulando mucílago para hacer bebidas como el té burbuja (bubble tea en inglés), para que cuando las esferas exploten no sólo aporten sabor, sino que adicionen a la bebida un valor nutritivo.

También habló de su trabajo en el Hospital General de México, en pruebas de gustos básicos para personas con problemas de sobrepeso y obesidad, con el fin de modificar los hábitos alimenticios y el índice de masa corporal.

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