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En la búsqueda del origen del cacao domesticado es necesario reconstruir, rehacer y reinventar: Martín González de la Vara

30 de abril 2021.

Al reflexionar que la comida también tiene profundidad histórica y a través de diversas maneras se puede hablar de su influencia a través del tiempo, el Dr. Martín González de la Vara inició su conferencia: ¿Qué es la historia de la comida? El caso del estudio del cacao y el origen e influencias culturales del chocolate en México, como parte de las actividades de Diálogos en El Colegio de Sinaloa, el viernes 30 de abril a través de Facebook y YouTube institucionales.

Partiendo de la historia de la comida, el Dr. González de la Vara señaló que otras formas de estudiar la comida, desde su aspecto histórico, es a partir de la historia culinaria, la historia de la cocina, la historia gastronómica, historia de la alimentación, entre otras. Con ello, comentó: “Yo uso la historia de la comida porque abarca todo, no se mete en complicaciones teóricas. A mi me gusta estudiar la comida en sus manifestaciones más obvias, naturales y más fáciles de divulgar”.

Cabe recalcar que la historia de la comida viene de la antropología y no principalmente de la historia, por lo que remarcó que el gran libro sobre la historia de la comida pertenece al antropólogo Sidney W. Mintz.

Iniciando con el origen del cacao, Martín González de la Vara explicó que distintos lugares de América ―principalmente de Centro América como Belice, Guatemala y El Salvador― se disputan el origen del cacao. En México, los estados de Tabasco y Chiapas son un ejemplo.

El cacao data de las culturas prehispánicas. A la cultura olmeca se le atribuye su origen, debido a que en San Lorenzo se han encontrado restos de este grano. Sin embargo, aclaró el investigador, en un sitio conocido como el Paso de la Amada se encontraron vestigios cerámicos con moléculas de teobromina —molécula perteneciente a los árboles del cacao—; este lugar según investigaciones pertenece a otra cultura llamada Mokaya que data a 1750 a. C., incluso más antigua a la olmeca; no obstante, no está en su totalidad comprobado.

Por otra parte, Martín González expuso que en la ciudad maya de Izapa (frontera entre Chiapas y Guatemala) hay referencias al cacao más obvias que en las civilizaciones anteriores. “Esta búsqueda del origen del cacao domesticado es como un rompecabezas de mil piezas, pero nada más tenemos diez, todo se tiene que reconstruir, rehacer y reinventar. En los próximos años seguramente iremos yendo hacia atrás en la historia, y encontraremos orígenes cada vez más tempranos del cacao domesticado”, comentó al respecto el historiador.

Dijo que la civilización de los mayas, en su época clásica, ya dominaba el cacao por lo que el Dr. González de la Vara los señaló como maestros del cacao y los encargados de darlo a conocer al resto de Mesoamérica. Posteriormente, el cacao se adentró en la cultura y en la religión al asociarse con animales o dioses, también se convirtió en moneda; razón por la cual fue lo primero que los aztecas intentaron controlar.

Con la llegada de los españoles y durante 1520-1540, comenzaron a hacerse investigaciones gastronómicas sobre el cacao para modificar su sabor amargo. González de la Vara indicó que hacia el sur de México —Chiapas, Oaxaca o Guatemala— se desconoce con exactitud, dieron con la bebida que hoy conocemos como chocolate, palabra que en náhuatl significa agua caliente.

En un momento dado se asoció el chocolate con los monjes y monjas, siendo la bebida energética por excelencia. También, es importante agregar que hasta 1840 el cacao era moneda legal en México. Para finales del siglo XIX surgen varias empresas de chocolate. También indicó que va emergiendo el chocolate suizo, al que los europeos agregaron leche. 

El Dr. Martín González de la Vara concluyó diciendo que “la historia de la comida tiene la bondad de poner a hablar distintas disciplinas y mostrar sus métodos y hasta dónde pueden llegar”.

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