08 de octubre de 2025.
En el marco de la Jornada Universitaria del Conocimiento UAS 2025, la Dra. Nidia Maribel León Sicairos –miembro de El Colegio de Sinaloa– disertó la conferencia: Del laboratorio a la copa: el impacto de las nuevas proteínas en el mundo de las bebidas alcohólicas, en el auditorio de Ciencias Biomédicas II, ubicado en la Facultad de Medicina, de la Universidad Autónoma de Sinaloa, este miércoles 08 de octubre de 2025.
Como investigadora en el área de la Lactoferrina centrada en la salud humana, Nidia León compartió con futuros médicos una visión de cómo la ciencia de las proteínas está revolucionando el milenario mundo de las bebidas alcohólicas llevándolas, literalmente, del laboratorio a la copa. Las bebidas alcohólicas –comentó– no son un invento moderno y al igual que muchos otros descubrimientos fue un accidente.
Se considera que hace más de siete mil años, el hombre antiguo descubrió las técnicas de la fermentación. Desde entonces, el alcohol ha desempeñado un papel polifacético en la sociedad. Éstas se han utilizado a lo largo de la historia con fines terapéuticos y alimento; incluso tuvo un papel central en rituales y celebraciones, debido a que el consumo moderado facilitaba la socialización. “Particularmente, estoy convencida de que las mujeres tuvieron una participación crucial en el desarrollo de estas bebidas, así como en otros descubrimientos cruciales para la humanidad, como la agricultura”, señaló la especialista.
Desde la antigua Mesopotamia, con la cerveza, pasando por China, con el hidromiel y el vino de arroz, hasta llegar a la América prehispánica, con la chicha y el pulque, se puede observar que el alcohol ha sido, y sigue siendo, mucho más que una simple sustancia; lo que justifica la necesidad de estudiarlo desde una perspectiva científica y biomédica.
Entender el alcohol es también entender sus riesgos. El consumo crónico y excesivo tiene efectos a largo plazo en la salud, y es un tema de constante preocupación médica y social. Nuestro cuerpo tiene un complejo proceso de metabolismo para descomponer el alcohol, el cual es influenciado por factores como la nutrición en alcohólicos crónicos y nuestras propias variantes genéticas.
León-Sicairos comentó que, en la clínica ante un consumo crónico, se evalúan marcadores como la Ferritina (para daño hepático y sobrecarga de hierro) y las proteínas de fase aguda (que indican inflamación crónica), además de las proteínas musculares. Es aquí donde la ciencia interviene, no sólo para diagnosticar, sino para buscar soluciones que puedan mitigar el impacto negativo del alcohol en el organismo.
Asimismo, mencionó que el futuro de las bebidas no sólo pasa por el sabor, sino por su valor agregado a la salud. Una de las protagonistas en esta transformación es la Lactoferrina. Esta es una glicoproteína natural que encontramos en el calostro, la leche humana y secreciones mucosas, con extraordinarias funciones biológicas. Actúa como antimicrobiana, antitumoral, como quelante de hierro, lo que previene el daño celular causado por el hierro libre; es antioxidante y moduladora inmune. Existe un vínculo prometedor en la Industria de bebidas, incluyendo bebidas alcohólicas, el cual les añade proteínas como la Lactoferrina, ya que ésta ha demostrado capacidad de reducir la inflamación y el estrés oxidativo asociados a la hepatopatía alcohólica.
Esto ha abierto la puerta a las bebidas funcionales o con valor agregado, productos que buscan mejorar el perfil nutricional mediante el uso de ingredientes como esta proteína. “Sin embargo, la ciencia nos llama a la prudencia. Es crucial equilibrar las oportunidades con las precauciones, asegurando que los beneficios dependan de la dosis y que exista suficiente evidencia humana antes de cualquier afirmación de marketing. Además de la Lactoferrina, otros péptidos proteicos están siendo estudiados por su potencial antioxidante y su capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ACE) in vitro”, resaltó León-Sicairos.
El trabajo que se está desarrollando en los laboratorios indica una tendencia irreversible: “el futuro de la alimentación radica en la funcionalidad y la responsabilidad”. “Se está migrando la noción de los alimentos sólo como nutrición, a verlos como herramientas para el bienestar y la prevención”. Esto tiene un doble impacto, comentó: “a nivel de salud humana, nos da la capacidad de desarrollar productos que no sólo sean placenteros, sino que compensen o mitiguen algunos de los riesgos de los estilos de vida modernos”. Ya que, a nivel ambiental, esta innovación impulsa la búsqueda de proteínas sostenibles, reduciendo la dependencia de fuentes tradicionales.
“La ciencia, a través de proteínas como la Lactoferrina, no sólo está transformando las bebidas, sino que está sentando las bases para una industria alimentaria más inteligente, más sana y más responsable con nuestro planeta y los que residimos en él. Es un campo vibrante que requiere de constante investigación para guiar con ética y rigor el camino de la innovación”, concluyó la doctora Nidia León.
