9 de febrero de 2023.
Para abordar la construcción de una metodología de la historia gastronómica mexicana, el Dr. Martín González de la Vara disertó la conferencia Historia culinaria: metodología y ejemplo, el miércoles 8 de febrero del año en curso, en el vestíbulo de El Colegio de Sinaloa, donde estuvo presente el Mtro. Élmer Mendoza, presidente de este organismo, así como historiadores y miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense y público en general.
Martín González de la Vara inició explicando que abordar la historia de la comida —o la historia de la alimentación o de la gastronomía— trae consigo una intencionalidad y señaló que en su caso su estudio se enfoca en una historia de la vida cotidiana con una mezcla de la antropología “gringa” de los primeros historiadores de la comida.
“Cuando uno hace historia de la comida como parte de una cultura hay unos aspectos cualitativos, es decir, que la hacen menos científica pero que la hacen que se sienta más”. Algunos de los aspectos que señaló son: la emotividad, la identidad cultural, la inclusión de intereses económicos y la información como consumidor.
Mencionó que en el ámbito académico quienes primero comenzaron a hacer historia de la comida fueron la antropología francesa y norteamericana al estudiar las sociedades indígenas. Respecto a la metodología analizó el caso del helado en México, pues el propio Martín González publicó el libro Historia del helado en 1989, ante la posibilidad de hacer historia de este producto, puesto que este era un monopolio: “la nieve le pertenecía al rey, y el rey daba permiso de que el hielo de los volcanes lo explotaran particulares siempre y cuando pagaran una renta”. Expresó también que sólo el monopolista de la nieve era el único que podía vender helado en la ciudad.
Martín González de la Vara añadió que fue en el quinto centenario del descubrimiento de América cuando se comenzaron a hacer estudios sobre la interacción entre Europa y América, y una de esas partes fue la comida; un ejemplo de ello fue el libro Conquista y comida (1991) coordinado por Janet Long. “De pronto ya la historia de la comida adquirió vida propia, ya fue legítimo hacer historia de la comida”.
De manera importante analizó si existía la destilación en el México prehispánico. El historiador explicó que a finales del siglo XIX se reforzó esta idea ya que diversos nacionalistas mexicanos explicaron el origen del mezcal a través de leyendas prehispánicas. No obstante, el académico enfatizó: “con el método histórico yo no puedo comprobar que no hubo destilación, pero tampoco pueden comprobar que sí hubo; pero para el siglo XVI sí lo compruebo: no había destilación, por lo tanto, la tradición actual de hacer mezcal y tequila es una tradición europea y asiática”.
A su vez, indicó que lo que le gusta de este debate es que los historiadores llegan a los límites del método histórico y los arqueólogos llegan a los límites del método arqueológico. Comentó que sería interesante ver que —sí se comprueba que sí hubo destilación prehispánica— por qué después desapareció esa tecnología.
Se suma a este tipo de debates el de si la alimentación indígena era tan nutritiva como la española. Asimismo, expuso la cuestión de si hoy comemos mejor que hace 150 años y preguntó: ¿comemos mejor ahora que cuando no había comida industrializada? ¿Debemos conservar la comida tradicional? Habló sobre qué tanto vale esa cultura gastronómica —la alta cocina— es decir, qué tanto trabajo cuesta.
Por otra parte, Martín González mencionó que la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad y el paradigma para demostrarlo fue la cocina de Michoacán, esto porque había más estudios antropológicos, históricos y de nutrición que en otros estados, era el ejemplo más completo, uno de ellos es el libro Michoacán a la mesa.
El historiador concluyó que “a la hora de hacer historia de la comida no podemos dejar de lado los aspectos cualitativos. Esta emotividad que tiene la historia de la comida es lo que la hace muy interesante. Por eso yo hago historia de la comida y no historia de la alimentación o historia de la nutrición”.
